評(píng)酒知識(shí)對(duì)于飲料酒的品評(píng)鑒定,我國(guó)人民習(xí)慣稱之為評(píng)酒。評(píng)酒既是一門技術(shù),也是一門藝術(shù)。說(shuō)它是一門技術(shù),是由于我國(guó)和世界各國(guó)一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)行品評(píng)說(shuō)它是一門藝術(shù),是由于不同酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受,使人"知味而飲"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現(xiàn)在具體人身上,則對(duì)不同層次的藝術(shù)修養(yǎng)所帶來(lái)的藝術(shù)感覺(jué)更是千姿百態(tài),奧妙無(wú)窮。
當(dāng)然,只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人,才能談得上評(píng)酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說(shuō)老天沒(méi)賜予他這份福分。《漢書?食貨志》稱酒為"天之美祿",祿者,福也,不能享受這份福的人,自然也就沒(méi)福了。但是,縱然是有福之人不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來(lái)者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術(shù)的感覺(jué),喝不出品位,似乎又是一種悲哀了。
蘇軾《書東阜子傳后》中自述"天下之不能飲,無(wú)在予下者。"這是他對(duì)自己酒量的一種評(píng)估,又說(shuō)"天下之好飲,亦無(wú)在予上者",是說(shuō)他對(duì)酒的喜歡程序,既沒(méi)酒量,又如此熱衷,當(dāng)然是對(duì)酒趣逐一其中包括品評(píng)這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩(shī)人范成大也曾說(shuō)"余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者亦莫余若也。口敢下"知、酒"的斷言,評(píng)酒安閑其中了。
評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),不少古代文人學(xué)士寫下了很多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明?袁宏道的《筋政》中說(shuō)"凡酒以色清味冽為圣。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國(guó)離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。"清?梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對(duì)酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評(píng)論述。說(shuō)明評(píng)灑在我國(guó)古代已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。
新中國(guó)成立以后,黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼續(xù)和發(fā)展,先后舉行了四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議,對(duì)進(jìn)步我國(guó)飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。前面提到的評(píng)酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析,正確地分析出不同酒類的組成成份,運(yùn)用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說(shuō)明不同成份的數(shù)目對(duì)酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對(duì)人體有害的成份的數(shù)目是否超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 感官鑒定就是通過(guò)人的感觀來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺(jué)品,僅靠?jī)x器的測(cè)定數(shù)值是不能全面地評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是由于一種酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)目的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系,而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。
