中國是世界上最早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術的發展作出過巨大的貢獻。酒作為一種獨特的物質，其產生和發展與生產力的發展有著密切的關系。在原始社會里，我們的祖先巢棲穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能夠發酵的糖類，在酵母菌的作用下，可以產生一種具有香甜味的液體，這就是最早出現的天然果酒。“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經發現了醉猿化石，證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產生。“猿猴造酒”聽來近乎荒唐，其實倒很有科學逍理，它們不僅嗜酒，而且還會“造酒”。《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”當然，這里的“醞釀”是指自然變化養成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”，“醞釀成酒”。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質的區別的，充其量也只能是帶有酒味的野果。
人類社會進入舊石器時代的后期，雖說當時人類基本上還過著采集和漁獵的生活，但已能打制許多獲取自然物的石頭工具，在此時，人類就具有野果自然發酵釀酒的知識了。隨著社會的發展，人類社會進入新石器時代，畜牧業逐漸產生并發展起來，當獵獲到哺乳幼獸的母獸時，人們可能嘗到獸乳，含糖的獸奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用發酵成酒。自然發酵而成的果酒和用乳釀制的酒，可以說是最原原始、最古老的酒了。
隨著農業文明的出現，谷物釀酒取代了天然果酒。這標志著酒已經開始作為一種人類創造的物質出現在社會生活中，人類已經有了自覺的飲酒需求。農業的發展，生產出來的谷物由于保管等原因而發霉發芽成酒的事必定會多起來。人們嘗到了谷物變成的酒后，模仿著干起來，谷物釀酒就問世了。從考古發掘的許多釀酒和飲酒器具中可以推知，大約在5000年前的龍山文化的早期，我們的祖先就已經開始了谷物釀酒的劃時代創造。到商代，釀酒技術有了長足的進步，曲蘗開始出現。“蘗”是用發芽的谷物制成的釀酒發酵劑，用這種糖化劑所釀成的酒叫“醴”，醴是一種甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物為原料的培養微生物的載體，在其中培養著豐富的菌靈—曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲釀酒能同時起到糖化和酒化的作用，從而把谷物釀酒的兩個步驟—糖化和發酵結合到一起，為我國后來獨特的釀酒方法—曲酒法和固態發酵法奠定了基礎。
2.釀酒始作人的傳說
中國現存的先秦古書中，不涉及酒的書是很少的。中國最古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。我國作為世界三大酒的王國之一，從古至今人們愛飲酒，對酒的發明人也有著種種傳說。從先秦編年史《春秋》起，每個朝代都有正史，記載著政治、經濟、文化、風俗的變化沿革，也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。在這些史籍中，記載著數不清的關于酒的故事，但都沒有記載酒是怎么發明的。對于酒的發明人傳說甚多，一說酒是夏禹時代一個叫儀狄的人開始造作的；一說發明釀酒的人是杜康；一說神農時代以有酒；還有所謂“天有酒星，酒之作也”，認為酒是天上酒行釀造的。儀狄造酒說始載于《世本》。《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”認為儀狄是酒的始作人，后來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰國策》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。”
